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I Taròz.
MessaggioInviato: Mer Mar 18, 2009 6:56 pm Rispondi citando
Auriel
Ospite




TAROZ
Questo è un piatto tradizionale Valtellinese che è nato verso la prima metà del 1.800.
Per la genuinità e l’armonia degli ingredienti, è ideale come piatto unico: come tale ha vinto il “Cuoco d’oro 1983.”.
Di questa pietanza ci sono ben tre versioni e io le metterò tutte e tre, lasciando a voi la versione che più vi garba!

Prima versione ,e comunque, tutte per 4 persone:
Ingredienti:
400 gr. di patate,
300 gr. di fagiolini (tegoline) o, in mancanza di questi fagioli,
200 gr. di formaggio di caséra semigrasso,
150 gr. di burro,
1 cipolla,
sale e pepe nero q.b.

In una pentola far bollire in acqua le patate sbucciate con i fagiolini.
Lasciar cuocere per bene e, quindi scolarli.
Schiacciare il tutto con un cucchiaio di legno in modo da ricavarne quasi una purea. Salare e pepare.
Disporre poi l’impasto in una terrina precedentemente imburrata, avendo l’avvertenza di mettere tra uno strato e l’altro il formaggio di caséra già tagliato a fettine.
Intanto fate soffriggere nel burro una cipolla affettata, lasciar dorare e, quindi, versare l’ottenuto sui Taròz.


Seconda versione:

Ingredienti:
900 gr. di patate,
500 gr. di fagiolini freschi o anche conservati (tegoline),
200 gr. di formaggio di caséra,
70 gr. di burro (od anche olio),
50 gr di pancetta,
1 cipolla,
sale e pepe nero q.b.

In una pentola con acqua bollente si facciano cuocere le patate sbucciate e i fagiolini.
A parte, in altra pentola, si soffrigga la cipolla tritata con il burro (o l’olio) e la pancetta pestata.
Si scolino le patate ed i fagiolini aggiungendoli al soffritto, salando e pepando,
Mentre si lascia cuocere il tutto per 10 minuti, si spezzino le patate e i fagiolini con un cucchiaio di legno.
Infine, si versi il composto così ottenuto il formaggio di caséra tagliato a pezzettini, lasciando la pentola sul fuoco ancora per un minuto.
Infine, si servano i taròz caldi.


Terza versione,

Ingredienti;
500 gr. di polenta fredda
500 gr, di patate lessate
500 gr, di guatte (fasoleti) lessate
½ litro di besciamella,
parmigiano,
burro,
sale.
Amalgamare bene la polenta (tagliata a piccoli pezzi), le patate e le guatte con 2/3 di besciamella e una manciata di parmigiano grattugiato.
Versate il composto in una pirofila piuttosto ampia precedentemente ben unta di burro.
Con un cucchiaio di legno spianare il tutto come se fosse una torta e versarvi sopra la rimanente besciamella.
Passare la pirofila al forno (180°) per cia. 30 minuti: il tempo che i taròz si riscaldino molto bene che si formi sulla superficie una crosticina dorata.
Quindi, servire nello stesso recipiente di cottura.

A voi la scelta e buon appetito!
Ciao a tutti quelli che mi vogliono bene e stra-bacioni Idea Idea Idea , Lela.
MessaggioInviato: Gio Mar 19, 2009 12:16 pm Rispondi citando
dan68
Registrato: 15/01/08 11:35
Messaggi: 529
Località: tivoli (RM)




Gò le bave............... (xè anca pasà mezogiorno e fin dopo la una no se cuca boba....)

_________________
OGNI RIDADA GHE CAVA UN CIODO ALA CASSA DE MORTO
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MessaggioInviato: Gio Mar 19, 2009 4:23 pm Rispondi citando
Auriel
Ospite




Scusatemi per il mezzo doppione, ma stavo scrivendo tutt’altro e, quando stavo per inviarlo, mi sono ritrovata “slogata” senza che io avessi fatto alcunché perché ciò avvenisse! Perché?
In ogni modo volevo chiedere se qualcuno – Moderatore e/o Amministratore – può provvedere a togliere il “mezzo doppione”.
Ringrazio anticipamene e vi saluto, Lela.
MessaggioInviato: Gio Mar 19, 2009 7:37 pm Rispondi citando
Auriel
Ospite




Ciau Dan, finalmente te gò podudo rileger, e sta roba me gà fato ‘sai piazer parchè me jera vignudo el dubio che anca ti te volesi “mantignir le distanze”, probabilmente xe tuta colpa del “Morbo de Alzheimer" che avanza al galoppo!
Po’ volevo far ‘naltra domanda, ma visto che riguarda l’altra rizeta che te gà meso: “le cime de rapa all’abruzzese”, se me ricordo giusto, ma te la farò là.
‘Deso nò so cosa far, visto che te gavevi proposto de meter rizete dele nostre zità e/o regioni adottive, volevo meterghene altre tipiche valtellinesi.
Rizete, anche, che oramai le xe conosude in tuta Italia o squasi – come i “pizzocheri” p.e. - ma nò podendo doprar ingredienti “genuini”, dubito che le posi gaver el steso savòr.
I “pizzocheri” te li trovi sechi, in scatola, come qualsiasi altra pasta, mentre i veri “pizzocheri” i xe na speze de taiatele ma fate con la farina de grano saraceno (o de “saresin” come diseva mia mama che la xe nata vizin de Cividale del Friuli) che sarìa, praticamente quela farina grisa/nera che qua i la dopra anca par far la “polenta taragna” altro piato tipico che, penso, sìa conosudo anca de altre parti
In ogni modo, tornando ai “pizzocheri”, se fa sta speze de “tagliatelle” solo senza ovi e che le vien tajade curte – 7cm. ca. – e po’ le vien condide in magnera particolare.
Po’ volevo meter quela dela “polenta taragna” che xe ‘na polenta fata co la stesa farina dei pizzocheri indove ghe vien zontado, squasi ala fine dela cotura, el “Bitto” - formajo tipico dela “Valsassina” che la xe sempre in provincia de Sondrio - e che la vien servida co le luganighe nostrane – le gà un impasto diverso dele nostre e le xe fate solo de carne de porco – che le pol eser lesade come i “sanguinacci”, che penso te sapi cos’che’i sia, opur fata ala “pioda” (tipo ala griglia) che xe na piera tipica dela “Valmalenco” – sempre qua vizin e indove che ghe xe le cave – che oltre a eser doprada per cusinar - difati i fa anca pignate de diverse forme e i “ciapei” che sarìa ‘na speze de ciotola con un covercio con diversi “bochini”, ‘sai più curti de quei de ‘na teiera, de indove i usa bever vin in tanti quanti xe sti bochini o, anche “ciapei normali, senza covercio, indove che ognidun el bevi de par lù: ste do ultime robe i le usa far anca de legno, parché la “pioda" la xe pitosto cara e la vien doprada anca par coverzer teti, eser incisa o par far opere d’arte.
Tornando ala “polenta taragna” oltre che con le luganighe la pol vignir servida co le “costine de porco” –qua nò esisti quele fumigade, solo quele fresche – anca quele fate ala “pioda” e con el “cicorino” che no sarìa altro che radicio fato creser fin a deventar grande come linzioi e pò taiado a strichete sotili e condido cò oio asedo sal e pevere: insoma, come el radicio.
Opur i “schat” che sarìa una pastella fata de farina aqua e trapa con dei tochi grandi come ‘na nose sempre de un formaggio fresco medio/graso, po’ ciolti su a cuciarade e mesi a frizer in te l’oio ben caldo: i se ciama “schat” che qua vol dir – in t’el valtelinese vecio – sorzi, parché esendo ciolti su e butani in t’el oio co’l cuciar i gà tuti ‘na forma diversa e anche questi i xe compagnai dal solito “cicorino”; i vien servidi come antipasto (e no xe che i te meti tre o quatro par piato, ma i te porta ‘na terina pitosto granda indove te se servi e, stà terina, la vien impignida anca un tre o quatro volte) e no xe solo che i “schat” come antipasto, i te porta anca diversi tipi de salato, dal salame ala panzeta, con tuto quel che ghe pol eser de mezo (bresaola, slinzega – che sarìa ‘na bresaola fata de carne de caval e fata stagionar ‘sai de più; pensa che sti do salati i vien consiglai anca dei dotori a chi che sofri de anemia o ai veceti) po’ vari tipi de formajo de diversa stagionatura, oltreché de rzvolete in agrodolce, giardiniera, zetriolini, peveronzini ripieni de pomidoro e acciughe (peveronzini quei pici rosi, ma no el peverozin che se dopra par far i spaghetti con aio e oio, mi infine ghe meto anca ‘na manciata de prezemolo) – tute ste robe le vien fate in proprio – e po’ te gà de magnar tute le altre portade, terminando con altri formaj de diverso tipo e stagionatura e finendo con el dolze.
I dolzi tipici de qua (po’ se pol trovar de tuto, naturalmente) i vien fati par la magior parte co’i pomi (mele tipo “Golden” o “Delicius”) - che qua in Valtellina xe una dele risorse più valide insema ai vigneti fatti su par i monti: “a terrazzamento” insoma – e co le castagne fati in tute le maniere posibili (sia iquei co’i pomi che quei co le castagne, de indove vien fata anca un farina che vien doprada sì pa r i dolzi, ma anca par altri tipi “pietanze”).Tuti sti piati i xe piati povari ma anca pitosto pesanti e pieni de grasi saturi e qua se te vol far un pasto completo te ghe meti minimo tre ore.
Naturalmente ghe xe anca el pese de aqua dolze, spezalmente le trote – meno mal che qua nò ghe xe lucci, pur esendo anca lori de aqua dolze, se nò a stà ora (visto che come te sà HECHT vol dir - apunto - "Luccio") i me gaverìa magnà, anca se co magra sodisfazion!
Te gò contado tuta sta spatafiada par dirte che Andy el me gaveva chiesto de meter qualche rizeta anca triestina e, ‘deso, nò so cosa far! Anca se penso che, soto soto, el me volesi relegar in cusina cusì de nò risc’iar de romperghe le b**e a qualchedun altro.
Sarà anca ‘na magnera de pensar un fià maliziosamente, ma nisun no riva a caverme de ‘doso stà sensazion.
‘Deso che gò finido te poso anca dir che tuta sta roba qua la gavevo zà scrita in t’un post, ma co gò fato par inviarlo me gò ritrovà slogada sensa che mi gavesi fato gnente par eserlo, per la serie: i tanti misteri de sto forum! Ma mi da triestina “verace” che son, son anca testona, cusì - co nò poca rabia – me gò meso a scriver tuto de novo su Word par po’ incolarlo su’l forum e, quel che me gà scociado ancora de più xe che cò go copiado quel che no rivavo inviar su ‘na pagina de Word, la me se gà imbalada del tuto e cusì gò anca perso tempo par rimeter in sesto le robe: qualchedun sarà cusì contento che stasera el zenerà a “champagne”!!!
Ri-ciau e stra-bacioni Idea Idea Idea, Lela.


Ultima modifica di Auriel il Ven Mar 20, 2009 12:08 pm, modificato 2 volte in totale
MessaggioInviato: Gio Mar 19, 2009 9:58 pm Rispondi citando
macondo
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Mi son stado a Sondrio una volta sola, per lavor. Vegnivo de Milan in machina e no gavevo furia. Gavevo finido presto e gavevo pensado aprofitar e andar a pranzar i tipici piati dela Valtellina, che gavevo sentido parlar tanto.
Xe ormai pasadi 25 anni e la mia memoria xe quela che xe. Credo de ricordar che el mio cliente me gaveva consigliado fermarme vizin a Colico, in un ristorante sula strada che el iera ben conosudo.
Me gavevo tratado come un re: antipasto misto con la bresaola, i pizzocheri per primo, la polenta taragna con le luganighe, dolce e formaio. El tutto tirado zo con una bela bottiglia de vino (o iera 2?), café e un par de trape.

Gaveró finido de magnar verso le due, go pagá e son ripartido. Dopo un par de chilometri me go dovudo fermar perché se me serava i oci. Go tirado zo el sedil e me go sveiado...ale 8 de sera Surprised Surprised Surprised
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MessaggioInviato: Gio Mar 19, 2009 11:44 pm Rispondi citando
Auriel
Ospite




Ciau macondo e ben trovado, gò dito mi che i piati valtellinesi i xe semplici e boni, ma anca 'sai pesanti, par via de tuto el butiro e el formajo che i dopra; pò el butiro i lo dopra squasi sempre disfrito - la pasta co'l butiro la vien fata anca quela co'l butiro disfrito e nò col butiro crudo - e i più veci i fà anca robe come la peveronada e la salsa de pomidoro e basilico col butiro, roba che a mi, cò iero pena rivada, me gà fato vignir i brividi. D'altrocanto bisogna anca capirli parché i mezzi de trasporto de 'na volta no'i jera quei de ogi e i Paesi de montagna dela Valle i jera 'ncora più difizili de ragiunger, per cui i doprava solo roba "autctona", 'deso le robe xe un fìa cambiade par i piati che gò menzionado prima, ma par quei tipici no xe cusì: se nò no'i sarìa più nè tipici nè cusì boni!

Deso provo a far un rimando, parchè gaveria qualcosa de dimandarte che nò zentra par gnente co'l magnar, su "parla di quello che vuoi".
Vedemo se ghe rivo!

Mi coninuo quà el mio discorso:

http://trieste.forumer.it/posting.php?mode=newtopic&f=2

Par intanto ciau e stra-bacioni Idea Idea Idea , Lela.


Ultima modifica di Auriel il Dom Mar 22, 2009 3:46 pm, modificato 2 volte in totale
MessaggioInviato: Ven Mar 20, 2009 9:46 am Rispondi citando
macondo
Registrato: 03/12/05 22:37
Messaggi: 344




No ghe semo ancora. El link riporta su un novo post che no esisti ancora, inveze de riportar un post esistente.
Te pol veder ti stessa. Fraca el linck che te ga messo qua sora e te vederá dove che el te porta. No go idea de cossa te fa de sbagliado Confused Confused
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I Taròz.
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